位于繁华地段的庆丰包子铺西单店内,“明厨亮灶”的设计,即使在门店,包子制作过程也可以一目了然。人民网 尹星云 摄
2013年12月,一条习总书记到北京庆丰包子铺吃包子的新闻传热了冷冬里的大街小巷,从此,“主席套餐”带着包子热袭遍全国,不少外地游客专程来到北京庆丰包子铺品尝。“虽然主席套餐广为流传,但我们从未把主席套餐的招牌挂出来,我们一直在低调地秉承总书记‘食品安全是最重要的’教诲。”北京庆丰包子铺总经理高文慧这样对记者说。
庆丰包子铺可谓是历史最悠久的中式快餐店。资料记载,北京庆丰包子铺开业于1948年,有近70年的历史,当时的字号叫“万兴居”,经营包子、小吃、米饭、炒菜等。因包子口味纯正,生意十分红火。1956年公私合营后,以经营包子、炒肝为主,并正式更名为“庆丰包子铺”。由于质量上乘,又符合中国人的饮食习惯,自然成为了京城百姓认可的著名快餐品牌。1991年由著名书法家徐柏涛为“庆丰包子铺”题写了牌匾。
时隔两年,庆丰包子热依旧风靡,如此家喻户晓的包子,究竟是怎么做出来的呢?近日,小编实地探访了北京庆丰包子铺的门店后厨和馅料配送中心生产车间,带您独家揭秘庆丰包子制作全过程。
已是上午九点多,进店用餐的人仍络绎不绝。后厨的洗碗间热火朝天。所有的餐具都要经过加入洗洁精的热水浸泡、人工冲洗清洁、反复漂洗这些步骤。“冬天我们全部用热水清洗,这样更方便去除油污。我们的手也不会担心被冻伤。”正在洗碗的员工这样告诉小编。人民网 尹星云 摄
经过人工清洗的餐具,要进入高温消毒蒸汽中进行消毒。人民网 尹星云 摄
自动和面,按比例添加水、面,方便快捷省时高效,有效减少食物原材料与人手接触。人民网 尹星云 摄
“明厨亮灶”的设计,即使在门店,包子制作过程也可以一目了然。所有后厨工作人员,都要穿戴工作服、帽子、口罩。人民网 尹星云 摄
庆丰的包子按两出售,因此,在后厨包好的包子,都要进行过称抽查,每三个包子的重量,要在128-130克之间,低于标准值,包子将被拆重包,售出的包子保质保量。
后厨人员将包好的包子三个一组的归置整齐放入蒸屉。人民网 尹星云 摄
庞大的蒸笼,在氲氤的蒸汽中,承载着一屉又一屉的顾客期待。人民网 尹星云 摄
包子热腾腾的出炉,将呈上顾客的饭桌。人民网 尹星云 摄
取用杂粮,通过小窗口人工控制数量,有限减少了人手与大量储备原材料的接触。大家在店铺里喝的粥,原料就是从这里取出来的。人民网 尹星云 摄
工作人员告诉小编,不论是吃包子调味用的醋,还是做包子馅用的油、酱油等配料,许多都与品牌合作专供庆丰。
干净整洁的后厨清洗间,肉、菜池分离,洁净卫生又井然有序。人民网 尹星云 摄
生食冷柜组有序放置从配送中心统一配送过来的包子馅料。人民网 尹星云 摄
储存生食(馅料等)智能冷柜显示温度-3.7℃。人民网 尹星云 摄
这是冷荤间外的消毒池、洗手池。工作人员说,进入冷荤加工室,需要进行二次消毒和更衣。人民网 尹星云 摄
进入冷荤间,需要进行二次消毒和更衣。人民网 尹星云 摄
进入冷荤间,需要进行二次消毒和更衣。人民网 尹星云 摄
随后,小编来到位于顺义区李遂开发区的庆丰包子铺配送中心。人民网 尹星云 摄
首先进入中心检测室,检测室负责人表示,虽然庆丰的供货商都是知名企业,所有准备进入工厂的食材也都有进货资质和检验检测合格报告,但检测室仍会再次检验肉馅的瘦肉精、重金属铅、蔬菜的残留农药,包括是否存在地沟油等。人民网 尹星云 摄
庆丰包子馅料配送中心检测室,此时正在检测的是香菇、蔬菜等农药残留,工作人员记录下检测结果。人民网 尹星云 摄
为保证生产车间的绝对清洁,小编也换上了长及膝盖的工作服、雨靴、口罩、防尘帽,按要求,最上面的扣子也要扣上,所有头发塞入帽中,才可以进入“缓冲间”。工作人员说,这是他们每天的装束,所有人只有眼睛和手露在外面。人民网 尹星云 摄
图为小编正在取出洗手液。进入生产车间的消毒更为严格,除了身着清洁装备之外,小编还要按步骤进行洗手、酒精消毒、雨靴消毒、风淋通道等环节,才可以真正走进庆丰包子馅料加工车间。为保证清洁,在消毒全程,手不可以接触清洁设备。人民网 尹星云 摄
手部清洁后,消毒雨靴也是必不可少的环节。所有进入生产车间的鞋底和鞋面,都要踏入消毒池。进入生产车间的消毒更为严格,除了身着清洁装备之外,小编还要按步骤进行洗手、酒精消毒、雨靴消毒、风淋通道等环节,才可以真正走进庆丰包子馅料加工车间。为保证清洁,在消毒全程,手不可以接触清洁设备。人民网 尹星云 摄
踏过消毒池,走进“风淋通道”,除去身上所有的毛发和灰尘。进入生产车间的消毒更为严格,除了身着清洁装备之外,小编还要按步骤进行洗手、酒精消毒、雨靴消毒、风淋通道等环节,才可以真正走进庆丰包子馅料加工车间。为保证清洁,在消毒全程,手不可以接触清洁设备。人民网 尹星云 摄
生产车间的第一个独立工作间,是干菜类筛选间,一台震动筛不停发出嗡嗡相声,工作人员在机器的协助下,筛选梅干菜中的杂质。振动筛表面为网状,可以将香菇、木耳等干菜上附着的石沙等杂志直接筛掉。人民网 尹星云 摄
工作人员在机器的协助下,筛选梅干菜中的杂质。振动筛表面为网状,可以将香菇、木耳等干菜上附着的石沙等杂志直接筛掉。人民网 尹星云 摄
筛选好的干菜被送进下一间蔬菜加工车间进行泡发与洗涤。蔬菜全自动清洗流水线正在工作,第一道“淋浴室”,通过十多对“花洒”冲洗香菇。人民网 尹星云 摄
筛选好的干菜被送进下一间蔬菜加工车间进行泡发与洗涤。蔬菜全自动清洗流水线正在工作,经过“淋浴室”,香菇们来到“泡澡室”,已泡发的香菇在里面翻滚,洗掉杂质。人民网 尹星云 摄
筛选好的干菜被送进下一间蔬菜加工车间进行泡发与洗涤。蔬菜全自动清洗流水线正在工作,洗净的香菇躺在传送带上经过清水淋浴,再经过人工检查,剪掉香菇的硬梗,然后压出多余水分。人民网 尹星云 摄
“我们只用2号肉,就是俗称的前臀尖,这个部位是纯瘦肉。”一进入肉类加工间,工作人员就向小编介绍说。图为车间员工逐块检查猪肉上是否有骨头、肉筋,检查合格的猪肉才可以被投入绞肉机。人民网 尹星云 摄
投入绞肉机的猪肉,按严格比例与肥膘一起搅成肉馅。人民网 尹星云 摄
成品包装入库车间,肉馅和蔬菜一起投入搅拌设备,而油、酱油等液体调料都是通过专用管道直接灌入设备。北京庆丰包子铺常务副经理徐林告诉小编,这台机器是庆丰自主研发的,精确配料的同时,将包子馅料搅拌成型。人民网 尹星云 摄
随后,车间工人用另一台灌装设备将馅料分装成标准带。人民网 尹星云 摄
装袋后的每袋馅料,都要经过“X光异物检测仪”的检查才能入库。“检测仪非常精准,0.6毫米直径的异物都能被发现。”厂常务经理徐林介绍道。人民网 尹星云 摄
“这是一台能炒鸡蛋的机器炒锅,我们包子里带有鸡蛋馅儿的,都是在这样的锅里炒。”一进炒锅间,映入小编眼帘的便是这三台庞大的智能炒锅,锅中正在翻炒的香菇鸡蛋,飘出阵阵香味。人民网 尹星云 摄
生产车间内,馅料的专用酱油。人民网 尹星云 摄
最后,包装完成的袋装馅料,装至冷链保鲜物流配送车,车内配备温度监控系统和全球卫星定位系统,可以及时了解每部车的状态和位置,确保配送安全。人民网 尹星云 摄
