君山产茶，始于唐代。僧人齐已有诗：“灉湖唯上贡，何以惠寻常？还是诗心苦，堪消蜡面香。”这说明灉湖茶在唐代已经是不能惠及寻常百姓的贡茶了。李肇《唐国史补》记载：“湖南有衡山，岳州有灉湖之含膏。”唐代的灉湖茶，大概包括君山、北港、龙山、龟山等诸山所产之茶，尤以君山为上品。
宋代的“岳州之黄翎毛”，应该是君山银针的前身。君山茶，芽头肥大，色泽微黄，白毫密布，称之为“黄翎毛”，栩栩如生，确实贴切。为什么君山银针会成为“黄翎毛”呢？只有清楚了宋代的制茶工艺，才会得出正确的结论。宋代的贡茶不同于唐代，茶芽蒸青后要洗涤，小榨去其水，大榨出其膏，榨出茶的部分汁液后，苦涩度会降低很多，其后要压饼干燥。在布帛里压榨过的茶，干燥后，茶芽容易发生轻微的氧化黄变，使茶的外观更加密布显毫，因此，称之为“黄翎毛”是符合视觉感受的。唐代的茶，没有“压黄出膏”这个环节，君山的茶又汁浓味厚，所以才称为“含膏”。
通过对君山原生群体种茶树的观察基本可以确认，君山银针属于中叶种。近代新栽培的君山茶园里，也有大叶种茶树的存在。茶园里的茶树特征，与唐宋史料中所记载的芽茶的内质与外观也是基本吻合的。
综上所述，宋代的君山银针，虽然还不同于今天的黄茶，但通过适当的控制、蒸、榨、闷、干燥等工序，可能会促使茶叶变得香高、味甜、韵长，甚至具备了黄茶的雏形。
明代以后，君山银针作为黄茶的代表，已经“原形毕露”。但由于地域限制，产量极少，君山茶多见于僧人的诗词中。
到了清代，正式有了君山银针的命名。同治年间的《巴陵县志》记载：“君山贡茶，自国朝乾隆四十六年开始，每岁贡十八斤。谷雨前，知县遣人，监山僧采制一旗一枪，白毛耸然，俗呼白毛尖。”
早期的君山银针，一般是采摘一芽两叶。其后通过拣尖，制成君山银针。清代的贡茶也是如此，芽头如箭的叫尖茶，纳作贡品，称为贡尖；拣尖后，剩余的叶片叫兜茶，称为贡兜。1953年以后，废除了先采摘、再拣尖的复杂程序，直接从茶园独采芽头。君山银针的传统做法基本包括杀青、摊晾、初烘、初包、复烘、复包、干燥等工序，历时72个小时。其中，初包，是形成君山银针品质特点的关键工序，摊晾后的1至1.5公斤芽胚，用双层皮纸包成1包，装入箱中，放置40～48小时，进行发酵。嫩芽在湿热作用下，叶绿素被破坏，多酚类氧化物和其他内质化合物开始转化，以芽色呈黄、黄茶特有香气出现为适度。如果发酵不足，可以通过复包弥补。
正宗的君山银针，入水即沉，可全部竖立在杯底，如春笋破土。芽光水色，堆金叠银，蔚然成趣。其香气清纯悠长，汤色杏黄明亮，滋味鲜醇甘爽。清代彭昌运《尝君山新茶》诗云：“嫩绿饱含螺髻色，清芬全是苣兰香。”
遗憾的是，君山银针的产量太低。“一螺青黛镜中心”的君山，茶园面积大约有30多公顷，对爱茶人来讲，能品到一杯正宗的君山岛的银针，确实是幸运和愉悦的。
（摘编自《茶路无尽》静清和）
