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酱鸭、做鱼干、灌腊肠……初冬江南人家要做的几件事(组图)

　　一过立冬，绍兴几乎家家户户都会开始做酱鸡、酱鱼、酱鸭和酱菜。若你稍一留神，便能发现各家各户的阳台上，屋檐下都挂满了刚刚制作好的酱货。绍兴人爱吃酱制品，几乎能酱的东西都要酱一酱再吃，初冬做酱货更是绍兴人历代的传统。

　　鳊鱼干记忆中家的味道

　　老绍兴人最是喜欢在沿河廊坊独斟，或约二三老友在老台门里，拈几粒茴香豆，品一品绍兴黄酒，而手工腌制的鳊鱼便是这时候最好的下酒菜。与其他地方不同的是，绍兴的鳊鱼干多是用酱油腌制的。

　　在安昌老街上，老韩家的屋檐下已经挂满了鳊鱼干，肉质鲜嫩，滋味鲜美的自制鱼干是绍兴人割舍不下的美食，亦是老韩一家的最爱。老韩的鳊鱼干大多是做给子女的，他们小时候就喜欢吃我做的鱼干，我每年都会做好都会给孩子们送些过去。老韩说起自家儿女，脸上便泛起了宠溺的微笑。

　　老韩向记者介绍，其每年冬天都会亲自制作鱼干，转眼已经有60个年头了，做起鳊鱼干来更是轻车熟路。其实鱼干做起来非常简单，先把鳊鱼去鱼鳞，背部剖开，用生抽和老抽按8比2的比例腌制一天，然后拿筷子撑开，放在通风处挂着就可以了。老韩笑着说道。

　　做腊肠热闹的家庭活动

　　初冬一到，绍兴人便纷纷开始制作腊肠，而安昌腊肠则是其中的代表。每到冬令时节，在安昌老街上，家家户户的沿街廊坊下都挂满了腊肠。初冬是阿勇一家相对忙碌的时节，因为他家制作的腊肠在安昌小有名气。除了自家食用，和很多安昌人一样，阿勇会把多余的腊肠拿到集市售卖以补贴家用。

　　清早，阿勇就采购齐备了制作腊肠的原料，家里人分工合作，刮肠、选料、切丁、漂洗、腌渍、灌肠，各个环节都开始有条不紊地进行。因为工作量大，许多亲戚朋友都受邀前来帮忙。大家聚在阿勇家的院子里，边拉家常，边做腊肠。

　　据阿勇介绍，要制作正宗的安昌腊肠，用料十分考究。猪肉要选用肥瘦相间的上好猪后腿肉，切成丁后，加入精心选购的绍兴酒、手工酱油、白糖和味精搅拌均匀。阿勇这样说道。

　　而在这些调料中，酱油是最重要的一味。安昌人一般都选用当地酱香浓郁的仁昌酱油。做好酱肉后，便要开始灌肠，这也是制作腊肠最为关键的步骤。只见他们一手拿着漏斗，一手拿着筷子，快速而稳定地地把酱好的肉塞进漏斗中，待到酱肉逐渐被灌入薄如蝉翼的猪小肠后，一条条颜色诱人的腊肠便初具模样了。最后，将腊肠分段结扎后晾晒5-10天，腊肠便可食用了。

　　酱鸭可是旧时绍兴人待客的上等菜

　　绍兴人自古就喜食酱味，如酱鸭、酱肉、酱鱼等，而酱味中酱鸭更是其中的重头戏。每每过年，在亲戚间的串门宴席中，酱鸭都深受喜爱，其更是家中待客的上等菜。从盘中夹一块斩好的酱鸭，轻咬一口，其中的酱香便充溢口中，让人唇齿留香。

　　酱鸭一般是每年立冬之后至立春之前腌制，绍兴人常常在小雪节气之后便着手腌制酱鸭。在齐贤镇老街，老房子的屋檐下都已经挂满了酱鸭。房主王大伯今年62岁，是地道的老绍兴人，按他的话说，只要是老绍兴人，谁不会做酱鸭呢？

　　据王大伯介绍，他每年冬天都会在家酱4、5只鸭子。而做酱鸭的步骤也简单，第一步便是将杀白的鸭子处理干净后晾干；第二步就是酱油的加工再制作；最后一步则是把酱鸭浸泡在调制好的酱油中，腌制完成后再拿出来风干。

　　不过想要酱得好吃，则还有不少的门道和诀窍。王大伯向记者透露，酱鸭想要好吃，最关键的一点在于酱油中的调料要放得多，像鸡精、八角、桂皮、香叶、丁香、葱、姜、花椒、白糖、小茴香等调味品都可以适量放入酱油中煮开。其中，茴香和葱姜能够祛除鸭子的骚味，再加一点白糖，能综合酱油的味道，起到提鲜的作用。

　　1、丝苗米用清水淘洗一遍，腊肠切成两半、腊肉切大块，姜切丝待用。

　　2、取一砂锅或者瓦锅，大火烧热，倒入米和水，始终保持大火旺烧，开着盖子煮米饭，其间用筷子时常搅拌下防止沾底。

　　3、等大部分水分收干，米上开始咕嘟着冒气泡时，改小火，铺上腊肠、腊肉和姜丝。

　　4、盖上锅盖，继续小火焖煮。焖煮期间要转动砂锅，让四面受热均匀，此举也能防止底部的米烧糊。小火焖煮过程总共约10分钟，关火后放上烫熟的小油菜就可以上桌了。

　　1、晒好的鳊鱼干一条。洗净，切开，放盘中。

　　2、倒入料酒，要多些。再加上姜，去腥味。无须加盐，因为晒的时候已经加了盐的，要多加料酒和姜，去去腥味。

　　3、上锅蒸熟，十分钟左右即可。