原标题：传统酥饼兼具海派特色 功德林、五芳斋等10家企业同台竞技争夺上海‘舌尖名片’
图说：技能大赛现场 张钰芸摄
油面团、水面团、咸馅料、甜馅料；层酥、清酥、混酥、明酥；猪油、豆油、素油、黄油。这些不同的制作手法和原料，将传统酥饼变化出无穷的组合，在烘焙师傅的手中成为一道海派美味。昨天，一场酥饼技能大赛在上海展开，来自功德林、玉佛寺、老大房、澳莉嘉、牛奶棚、五芳斋、新雅等10多家食品制造企业的30多位选手同台竞技，争夺金牌。
猪油倒入面粉中拌一拌，揉出一个全油面团。另一盆面粉中按比例加入水和油，揉一块水面团。把油面团包入水面团之中，收口后用擀面杖滚成长条，再像叠被子一样把它一折三，还是用擀面杖滚平。如此反复三次，用来做酥皮的面团就做好了。馅心儿既有主办方提供的法国墨红玫瑰馅料，作为规定项目，也有各个参赛选手带来的创意馅料，作为自选项目。包入馅心儿之后，有的用模具定型，有的全靠手感，放入烤箱中烤制12分钟左右，一时间，比赛现场香气四溢。
“擀面、调馅、包裹、烤制，别看制作过程大致相同，但其中变化无穷，各有千秋。”烘焙国家评委、上海食品协会烘焙专业委员会副秘书长许锦国在现场指点：“你看，功德林和老香斋用的是素油，五芳斋做出来的酥饼以白皮为主，新麦的酥饼皮子红白相间，更时尚，还有大包酥、小包酥等不同做法，你在比赛现场都能看到。”
“去年我们比的是蝴蝶酥，这是从西方传进来、上海改良的海派点心。今年的酥饼则是中式糕点。江南地区是层酥点心的发源地，但黄油、奶黄、玫瑰等西式食材的加入，则把创意做足了。”上海市食品协会秘书长高克敏坦言，上海的酥饼要在台湾太阳饼、广东老婆饼、云南鲜花饼、苏州各色酥饼中脱颖而出，海派特色必不可少。“这样才能成为上海特色旅游食品，成为拿得出手的‘舌尖名片’。”
图说：蔓越莓酥饼 张钰芸摄
何为海派特色？现场的参赛选手们用作品来诠释。规定项目中所用的法国墨红玫瑰馅料，原料来自崇明的玫瑰农场，将玫瑰酱和花瓣拌在一起，富有异国风情。自选项目的“花头经”就更足了。甜的有柠檬玫瑰、五仁玫瑰、巧克力玫瑰、抹茶、奶黄流心、蔓越莓等，咸的有金丝肉松、虾仁鲜肉奶酪等，中西碰撞可见一斑。
切开一只法国玫瑰酥饼，玫瑰红的馅料在饼皮的包裹之中，玫瑰清香扑鼻而来，咬一口颇有爆浆的“风险”。鲜肉馅儿的酥饼也自有青睐者，就爱那一口鲜香和肉汁。最终，上海功德林素食有限公司和上海澳莉嘉食品有限公司获得“法国玫瑰金牌酥饼”，上海牛奶棚食品有限公司获得“创意金牌酥饼”，上海新麦食品工业有限公司、浙江五芳斋实业有限公司、上海西区老大房食品工业有限公司等参赛企业的作品则分获“名牌酥饼”、“优秀酥饼”等。
